ความรู้เกี่ยวกับสาหร่าย

The Algae

คำว่า “แอลจี” มาจากภาษาละติน และตรงกับภาษากรีก phycos  แปลว่า  “สาหร่าย”   เป็นสิ่งมีชีวิตคล้ายพืช คือ มีรงควัตถุคลอโรฟิลล์ช่วยในการสังเคราะห์แสง สามารถเปลี่ยนสารอนินทรีย์ให้เป็นสารอินทรีย์ ผลพลอยได้จากกระบวนการนี้ คือการปลดปล่อยออกซิเจนให้แก่สิ่งแวดล้อม ทำหน้าที่เป็นผู้ผลิตในระบบห่วงโซ่อาหาร  แต่มีวิวัฒนาการต่ำกว่าพืชมากเนื่องจากไม่มีเอมบริโอ ไม่มีระบบท่อลำเลียง ไม่มีราก ลำต้น ใบที่แท้จริงมีรูปร่างลักษณะหลายแบบด้วยกันอาจมีเซลล์เดียวและมีขนาดเล็กมากต้องดูด้วยกล้องจุลทรรศน์ (microscopicorganism) เช่น สาหร่ายสีเขียวเซลล์เดียวคลอเรลลา (Chlorella)  หรืออยู่ร่วมกันเป็นกลุ่มเซลล์ เช่น สาหร่ายสีเขียว Pediastrum มีรูปร่างกลุ่มสวยงามมองคูคล้ายมงกุฏราชินี หรือเป็นเส้นสาย เช่น สาหร่ายสีเขียวเทาน้ำ(Spirogyra) และอาจมีขนาดใหญ่มากมองดูคล้ายมีราก ลำต้น และใบ ซึ่งรวมเรียกว่า ทัลลัส (thallus)    แอลจีสามารถเจริญได้ทุกแห่งที่มีความชื้นและสภาพทางกายภาพ เคมี ที่มีความเหมาะสม ซึ่งส่วนมากเจริญได้ดีในน้ำทั้งน้ำจืด น้ำกร่อย และน้ำเค็ม มีน้อยชนิดมากที่พบตามผิวของหินหรือเปลือกไม้ ส่วนแอลจีที่อยู่ได้ในสภาพที่ค่อนข้างแห้งแล้งจะมีการคงสภาพพักตัวไว้ (dormant) 

สาหร่ายทะเล  จัดเป็นพืชชั้นต่ำ ไม่มีส่วนที่เป็นราก ลำต้น และใบที่แท้จริง สาหร่ายไม่มีระบบท่อลำเลียงอาหารจากรากสู่ลำต้นเหมือนกับพืชชั้นสูง ต้องใช้วิธีดูดซับแร่ธาตุจากน้ำทะเลสู่เซลล์โดยตรง และสามารถสร้างอาหารโดยการสังเคราะห์แสง มีการค้นพบสาหร่ายกว่า 20,000 ชนิดทั่วโลก ซึ่งแบ่งตามสีออกเป็น 4 กลุ่มใหญ่ ได้แก่ สาหร่ายสีเขียวแกมน้ำเงิน สีเขียว สีแดง และสีน้ำตาล มนุษย์ใช้สาหร่ายเป็นอาหารบริโภคโดยตรง หรือนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ เช่น สกัดเป็นวุ้นใช้ในอาหาร เครื่องดื่ม ใช้เป็นส่วนประกอบในเวชภัณฑ์ยา เครื่องสำอาง สาหร่ายชนิดที่นิยมนำมาทำอาหาร เช่น พอไฟรา (Porphyra) เป็นสาหร่ายสีแดงที่มีชื่อไทยว่า สายใบ ชาวญี่ปุ่นเรียกว่า โนริ นำมาทำเป็นแผ่นบางใช้ห่อซูซิ และเป็นชนิดเดียวกับสาหร่ายแห้งแผ่นกลมที่ใส่ในแกงจืด ซึ่งชาวจีนเรียกว่า จีฉ่าย สาหร่ายลามินาเรีย (Laminaria) หรือคอมบุ เป็นสาหร่ายสีน้ำตาล ในญี่ปุ่นนิยมนำมาต้มเป็นน้ำสต็อกสำหรับทำซุปหรือใช้ปรุงแต่งรสอาหาร สาหร่ายอุนดาเรีย (Undaria) หรือวากาเมะ เป็นสาหร่ายสีน้ำตาลที่นิยมนำไปใส่ในซุป คนญี่ปุ่นกินซุปวากาเมะร่วมกับอาหารอื่นได้ทุกมื้อ ส่วนสาหร่ายที่นำมาแปรรูป เช่น สาหร่ายเคลป์ สาหร่ายสีน้ำตาลที่สกัดเป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร โดยอ้างสรรพคุณด้านการควบคุมน้ำหนัก กระชับสัดส่วน สาหร่ายสีแดงชนิด Gelidiella acerosa นำมาสกัดเป็นวุ้น สาหร่ายสีแดงสกุล Asparagopsis มีคุณสมบัติในการต้านอนุมูลอิสระ จึงสกัดมาใช้เป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์เครื่องสำอางและอาหารเสริม

        สาหร่ายทะเลอุดมไปด้วยโปรตีน วิตามินเอ บี 1 บี 2 บี 6 บี 12 วิตามินซี และแร่ธาตุโดยเฉพาะไอโอดีน มีเส้นใยอาหารสูง ขณะที่มีไขมัน แป้ง และน้ำตาลน้อย สาหร่ายพอไฟรามีโปรตีนสูงที่สุดถึงร้อยละ 30-50 ของน้ำหนักแห้ง และมีวิตามินซีสูงกว่าในส้ม 1.5 เท่า สาหร่ายเคลป์มีเส้นใยอาหารและไอโอดีนสูงที่สุด ไอโอดีนจำเป็นต่อการทำงานของต่อมไทรอยด์ที่ผลิตฮอร์โมนควบคุมการเผาผลาญในร่างกาย ทองแดงและเหล็กมีประโยชน์ต่อการสร้างเม็ดเลือดแดง แมกนีเซียมที่ช่วยให้กล้ามเนื้อและระบบประสาททำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ แคลเซียมช่วยบำรุงกระดูก โพแทสเซียมช่วยควบคุมการทำงานของเซลล์และความสมดุลของน้ำในร่างกาย สังกะสีช่วยเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกัน ช่วยให้เอนไซม์ในร่างกายทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ และช่วยฟอกพิษโลหะหนักอย่างแคดเมียมและตะกั่วได้ด้วย 

        ปัจจุบัน มีสาหร่ายทะเลจำหน่ายในรูปแผ่นปรุงรสอบแห้ง ถึงแม้ว่าจะให้สารอาหารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ แต่ในกระบวนการผลิตที่ปรุงรสด้วยการอบซอส ทำให้มีปริมาณโซเดียมสูงขึ้น ไม่เหมาะต่อคนเป็นโรคไตหรือความดันโลหิตสูง การกินสาหร่ายปรุงรสปริมาณมากเกินไป ร่างกายก็จะได้รับไอโอดีนมากเกินความต้องการ มีผลให้ต่อมไทรอยด์ทำงานผิดปกติ สาหร่ายทะเลยังมีกรดนิวคลีอิกที่ร่างกายสามารถเปลี่ยนเป็นกรดยูริกได้ เมื่อกินปริมาณมากติดต่อกันเป็นระยะเวลานาน อาจทำให้เป็นโรคเกาต์ เนื่องจาก สาหร่ายทะเลมีแหล่งอาศัยในทะเล ซึ่งมีโอกาสสูงที่จะดูดซับสารเคมีหรือสารพิษที่ปนเปื้อนอยู่ในน้ำทะเล การกินสาหร่ายทะเลจึงต้องระวังการปนเปื้อนสารพิษจำพวกโลหะหนัก โดยเฉพาะแคดเมียม ที่พบการปนเปื้อนเกินค่ามาตรฐาน (หน่วยงานความปลอดภัยด้านแหล่งอาหารแห่งสหภาพยุโรป ได้กำหนดให้ค่าแคดเมียมในอาหารเสริมหรือผลิตภัณฑ์จากสาหร่ายทะเลไม่เกิน 3 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม) พิษของแคดเมียมนี้หากได้รับปริมาณต่ำจะสะสมที่ไต ปริมาณสูงจะสะสมในตับ พิษเฉียบพลันของแคดเมียมคือ เกิดอาการคลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้องเป็นตะคริวที่ท้อง หรืออาจมีอาการท้องร่วงอย่างแรง

  ขอบคุณข้อมูลจาก : http://coursewares.mju.ac.th:81/e-learning46/bi100/51.htm
                               : http://www.kjcinterfood.co.th/news-detail.php?WP=oKqaoaECnMO4hKQtoJg3Wxj5oH9axUF5nrO4Ljo7o3Qo7o3Q

จัดทำโดยสาขาวิชาจุลชีววิทยา มรภ.บ้านสมเด็จเจ้าพระยา